찰 (음료)
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1. 개요
찰은 우유를 발효시켜 만든 음료이다. 찰은 신선한 우유보다 유당 함량이 낮고 젖산 함량이 높으며, 바이러스 살균 및 억제 특성을 갖는 것으로 알려져 있다. 찰에는 젖산균, 연쇄상구균, 효모 등의 유익균이 포함되어 있다.
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| 찰 (음료) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 찰 |
| 다른 이름 | 슈바트 |
| 로마자 표기 | Chal |
| 음성 표기 | |
| 종류 | 발효유 |
| 주재료 | 낙타젖 |
| 지역 | 투르크메니스탄, 우즈베키스탄, 카자흐스탄 |
 | |
2. 제조 방법
찰은 일반적으로 이전 발효된 우유를 첨가하여 낙타젖 또는 젖소젖을 발효시켜 만든다. 전통적으로는 가죽 자루나 세라믹 단지에 낙타 우유를 발효시켜 만들었지만, 현대에는 배양균을 사용하기도 한다. 낙타 우유는 10°C 미만의 온도에서는 최대 72시간 동안 발효되지 않지만, 30°C에서는 약 8시간 만에 발효된다 (젖소 우유는 3시간 이내에 발효됨).
낙타 우유와 낙타 찰의 성분을 비교하면 다음과 같다.[7]
| 낙타 우유 | 찰 | |
|---|---|---|
| 산도 | 18°D | 28°D |
| 지방 | 4.3% | 4.3% |
| 유당 | 2.75% | 1.32% |
| 무지방 고형분 | 8.2% | 6.6% |
| 회분 | 0.86% | 0.75% |
| 에틸 알코올 | 1.1% | |
| 아스코르브산 | 5.6mg% | 4.8mg% |
도르닉 산도(Dornic acidic degrees)는 유제품의 산도를 설명하는 데 사용되며, 1 도르닉 도(1°D)는 리터당 0.1g의 젖산과 같다.[8] 찰에는 젖산균, 연쇄상구균 및 효모가 포함되어 있다.[9]
2. 1. 전통 방식
찰은 이전 발효된 우유를 가죽 자루나 세라믹 단지에 넣고, 낙타 우유를 첨가하여 발효시키는 방식으로 준비한다. 신선한 우유를 3~4일 동안 혼합하며, 이렇게 숙성된 찰은 이전 발효된 우유의 1/3에서 1/5 정도를 차지한다.[6]2. 2. 현대적 방식
락토바실러스 카제이(''lactobacillus casei''), 스트렙토코커스 테르모필루스(''streptococcus thermophilus''), 유당 발효 효모를 배양하여 찰을 만들 수 있다. 25°C에서 8시간 동안 우유에 접종하여 배양한 다음, 20°C에서 16시간 동안 배양한다. 홀더 살균법은 우유의 품질에 영향을 미치지 않지만, 85°C에서 5분간 살균하면 맛에 부정적인 영향을 미친다. 락토바실러스 카제이, 스트렙토코커스 테르모필루스, 토룰라 종의 순수 배양으로 만든 찰은, 찰을 만드는 데 사용된 우유보다 무지방 고형분과 유당이 현저히 적다.[10]3. 성분 및 특징
찰은 신선한 우유에 비해 유당 함량이 낮고, 젖산 함량이 높다. 발효된 찰은 바이러스 살균 및 바이러스 억제 특성을 가지고 있는 것으로 알려져 있으며, 이는 액체 및 동결 건조 형태 모두에서 나타나며, 보관 기간에 영향을 받지 않는 특징이다.
낙타젖은 10°C 미만의 온도에서는 최대 72시간 동안 발효되지 않으며, 30°C에서 약 8시간 만에 발효된다(젖소 우유는 3시간 이내에 발효됨).
찰은 락토바실러스 카제이(lactobacillus casei), 스트렙토코커스 테르모필루스(streptococcus thermophilus), 유당 발효 효모로 배양할 수 있으며, 25°C에서 8시간 동안 접종된 우유에서 배양한 다음, 20°C에서 16시간 동안 배양한다. 홀더 살균법은 우유의 품질에 영향을 미치지 않지만, 85°C에서 5분 동안 살균하면 맛에 부정적인 영향을 미친다. 락토바실러스 카제이, 스트렙토코커스 테르모필루스, 토룰라 종의 순수 배양으로 만든 찰은 그것으로 만들어진 우유보다 현저히 적은 무지방 고형분과 유당을 가지고 있다.[10]
3. 1. 낙타젖 찰과 낙타젖 비교
| 낙타젖 | 찰 | |
|---|---|---|
| 산도 | 18°D | 28°D |
| 지방 | 4.3% | 4.3% |
| 유당 | 2.75% | 1.32% |
| 무지방 고형분 | 8.2% | 6.6% |
| 회분 | 0.86% | 0.75% |
| 에틸 알코올 | 1.1% | |
| 아스코르브산 | 5.6mg% | 4.8mg% |
도르닉 산도(Dornic acidic degrees)는 유제품의 산도를 설명하는 데 사용되며, 1 도르닉 도(1°D)는 리터당 0.1g의 젖산과 같다.[8]
3. 2. 유익균
찰에는 젖산균, 연쇄상구균, 효모를 비롯한 다양한 유익균이 포함되어 있다.[9]4. 살균
찰은 락토바실러스 카제이(lactobacillus caseila), 스트렙토코커스 테르모필루스(streptococcus thermophilusla), 유당 발효 효모로 배양할 수 있다. 25 °C (25°C)에서 8시간 동안 접종된 우유에서 배양한 다음, 20 °C (20°C)에서 16시간 동안 배양한다. 홀더 살균법은 우유의 품질에 영향을 미치지 않지만, 85 °C (약 85.0°C)에서 5분 동안 살균하면 맛에 부정적인 영향을 미친다.[10] 락토바실러스 카제이, 스트렙토코커스 테르모필루스, 토룰라 종의 순수 배양으로 만든 찰은 그것으로 만들어진 우유보다 현저히 적은 무지방 고형분과 유당을 가지고 있다.[10]
5. 한국에서의 찰
찰은 한국에서는 아직 생소한 음료이다. 하지만 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 찰에 대한 연구와 문화 교류가 점차 이루어지고 있다.
참조
[1]
서적
Nomads and the outside world
https://archive.org/[...]
Univ of Wisconsin Press
1994-05-15
[2]
서적
Reference module in food sciences
Elsevier
2016
[3]
서적
Impact of Pollution on Animal Products (NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security)
Springer
[4]
웹사이트
Great Culinary Dictionary. Chal in Russian, retrieved April 11, 2007
http://foodfind.ru/d[...]
2007-04-11
[5]
뉴스
I.Barkhanov. Neutral Turkmenistan newspaper, in Russian, August 9, 2001
http://turkolog.naro[...]
[6]
뉴스
Prof Zafar Iqbal Chaudhary & Dr Shahan Azeem, Is camel milk good for human health? DAWN Sci-tech world, October 9, 2004
http://www.dawn.com/[...]
[7]
간행물
Composition of camel milk and chal
[8]
PDF
http://www.idfdairyn[...]
2022-03
[9]
간행물
Bacteriological examination of chal
[10]
간행물
The utilisation of camels' milk
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